辣椒的食用被以为是“人类历史中离经叛道的行为”。我们很容易明白人类为了果腹和追求味觉享受将许多野生植物举行“驯化”以让其以一种平安稳固的状态端上餐桌。但以辣椒为首的灼烧嘴唇并诱惑大脑的植物从“驯化”的初始,似乎便充满吊诡:它从美洲的一株野生植物出发,搭乘16世纪殖民者的航船去向天下各地,犹如“撒马尔罕的金桃”一样带着鲜明的异域气质,在中国它首先以其“色红,甚可观”的外表被纳入观赏植物和药谱中,而在欧洲,辣椒最初因其辛辣被教会以为“对灵魂有损害”并作为一种魅惑的象征介入当地的文化变化。

作为植物中最不平易近人的种类,辣椒承载了人类赋予其的许多负面象征:好比将辣椒和毒品、妖怪、纵欲相联系;辣椒作为食物主要调味剂的撒播不仅意味着某地饮食的移风易俗,也常辐射到更大局限的文化的变迁;而纵观辣椒流传的历程也伴随着国别撒播上的殖民史和在某一国中阶级职位变迁。由此,近些年对于辣椒的研究并不拘泥于一种学科,常常是从流传史、烹饪史、文化史,政治经济学、植物学甚至心理学等多重视阈举行研究。

如4月新出书的由饮食文化史学者、作家斯图尔特·沃尔顿写作的《妖怪的晚餐:改变天下的辣椒和辣椒文化》一书,就分“生物”“历史”“文化”三个章节举行先容。去年出书、并受到好评的曹雨写作的《中国食辣史》分“中国食辣的起源”“中国文化中的辣椒”“辣椒与阶级”,同样关注到生物意义上的辣椒物种和更深层的文化意涵。这也相符20世纪以来重物质文化史的史学研究路径。

《餐桌植物简史:蔬果、谷物和香料的莳植与演变》书封。

不是针对人,是针对所有哺乳动物

辣椒的种种文化象征立论的条件是:辣椒能引起一种自然的灼烧、甚至是疼痛感,辣椒为什么这么辣就是我们首先要讨论的。在《餐桌植物简史:蔬果、谷物和香料的莳植与演变》中,作者约翰·沃伦提出,“从生物学角度讲,果实的一切念头就是吸引一只饥饿的动物来吃掉自己,由此充当流传内部种子的装置。”以是悦目的外表、甜蜜的味道都是为了这一次远行做准备,但辣椒却是其中的异类,由于若是种子被错误的动物吃掉并消化,它搭顺风车找一堆合适的肥料安家的梦想就破灭了。

“辣椒是这方面真正的天才。它们一边击退只想食用果实的憎恶的哺乳动物,一边想法吸引能为它们流传种子的鸟类,辣椒素是一种专门刺激哺乳动物神经末梢的化学物质,它赋予辣椒炽热的辣味,使大脑发生完全犹如火烧般的感受。然而,辣椒素对鸟类却稀奇友好,鸟类因而成了辣椒的高效播种机。”约翰·沃伦在书中谈道。辣椒生物学意义上的防御机制原本是为了自身的繁衍思量,但却机缘巧合地引起人类的受虐欲,并开启了它从南美洲老家全球迁徙的运气。

固然,随着研究的举行,有学者研究发现辣椒素的泛起也并不完全归咎于“憎恶的哺乳动物”,在《妖怪的晚餐:改变天下的辣椒和辣椒文化》中,作者记述道,2001年,由约舒亚· 图克斯伯里向导的一个研究小组在野生辣椒的原始要地——玻利维亚东南部举行了一项开创性的研究。他们研究发现辣椒素发生的真正幕后元勋可能是一类被称为真虫的半翅目昆虫。这类昆虫以野生辣椒为食,它们用尖针刺穿辣椒的果皮,摄取果实里的汁液。然而,似乎与哺乳动物一样,真虫对辣椒素很敏感。研究小组发现,辣椒的辣度越低,被昆虫咬噬刺伤的概率就越高。

而真正令辣椒恐慌的是,当辣椒被昆虫咬破或刺穿时,热带区域常见的湿润环境使得空气中的真菌浑水摸鱼,入侵的真菌在辣椒种子上形成了菌群,这对辣椒则是灭顶之灾,辣椒素就是在这种情况下降生的,在辣椒素的攻击下,植物体内的真菌难以生长。这也可以注释为什么超级辛辣的辣椒一样平常都出生于湿热区域。

而最早食用辣椒的人可能并非在口胃上有什么怪异的怪奇癖好,早期的美洲人通过自己的考察选择向辣椒靠近,或许他们已经发现那些尝起来更辣的辣椒品种很少含有,甚至是基本不含有真菌。食物中的微生物熏染是导致严重疾病甚至殒命的常见凶手,直至今天,在保鲜手艺稀奇落伍的地方,微生物熏染仍然可能带来致命的结果。而由于辣椒中的辣椒素是匹敌熏染的良药,因此可能是在靠近辣椒的历程中,人类逐渐顺应了辣椒的滋味。若是以上来自图克斯伯里团队的预测不假,那么辣椒被人类驯化,以及辣椒最终的流传,就是人类和植物在进化历程中步调一致、配合协调生长的一个很好的例子。

《中国食辣史》书封。

社交小看链底端的不能吃辣的人

虽然我们历久称辛辣为一种味觉,但它实际上是一种痛觉。人在摄食含有辣椒素的食物时,辣椒素通过激活口腔和咽喉部位的痛觉受体,通过神经通报将信号送入中枢神经系统。通过神经反射,心率上升、呼吸加速、排泄体液。

在关于嗜辣的心理学溯源的文章《舌尖上的“自虐”——食辣中的心理学问题》中,几位作者提出了以下几种预测,首先是“纯粹接触效应”,研究解释,喜好辣椒的个体和憎恶辣椒的个体在早期履历方面的差异主要在于喜好者的怙恃在饮食中更频仍地使用辣椒,由于刺激的频仍泛起,导致个体对其发生偏好。其次是被引用最多的“良性自虐”:个体食辣导致的灼痛感使身体误报危险,但个体同时意识到危险并不真正存在,这使得食辣带来的灼痛、流汗、流泪成为了刺激的享受。另外,社会文化的压力、摄入后发生的依赖效应等也是导致人类嗜辣的缘故原由。

这内里社会干预的层面颇值得一谈。网上曾有一条戏谑:不能吃辣的人处于社交小看链的底端。《中国食辣史》中有一段文章是对这种判断的注释:人类吃辣的行为与饮酒的行为有类似之处,都是通过对自我的危险来获得同伴的信托的一种社交行为。学界对饮酒行为带来信托的注释是由于人类从血缘社会过渡到地缘社会时,遇见陌生人的几率大大提高,因此相互之间的来往要支出更高的“信托成本”,酒在这个时期作为一种昂贵的产物,劝酒就变成了一种牺牲自己的经济利益来换取同伴的信托的行为。吃辣的行为和信托关系发生的机制与喝酒类似,然则吃辣并不导致连续的危险而只是发生暂且的痛觉,配合吃辣的行为也就隐喻着“我愿意与你一同忍耐痛苦”,这种共情造成了信托的发生。

食辣的心理效应也常存在于一样平常的隐喻之中,尤其是“具身隐喻效应”:温度、 触感等身体的感受运动履历通过隐喻的作用,影响着熟悉加工和判断。就食辣的隐喻效应而言,吃辣与个体的心理交互主要体现在感受追求、冒险、攻击、易怒几个方面,同时也将隐喻的局限扩大到含羞、履历老到、手段凶狠、贫苦难办等。

《妖怪的晚餐:改变天下的辣椒和辣椒文化》书封。

辣椒的性隐喻

在《妖怪的晚餐:改变天下的辣椒和辣椒文化》与《中国食辣史》中作者都注意到辣椒的性隐喻。

图尔特·沃尔顿以为,香料会刺激性欲的这种疑虑最早可以追溯至罗马时代。而在辣椒传入欧洲前的许多年中,胡椒、肉桂、生姜、丁香和肉豆蔻这样的东方香料在体液学说中都被归类为“热”和“干”。对于“热性”体质的人来说,具有“热性”的香料固然会为他们的肉欲感动推波助澜。《旧约· 雅歌》中,情人幽会的密所总是飘散着辛香料的芬芳;伊斯兰的天堂花园里也摆满了异国风味的食物。因此,正如香料历史学家杰克· 特纳所写的那样,“辣椒所代表的性感是显而易见、无须赘述的事实”。

16 世纪,当辣椒最先全球之旅时,所到之处并不是总有鲜花掌声。如那时欧洲文化面临辣椒时的态度十分郑重,甚至恐惧,他们以为来自低等文明的辣椒可能会让那些毫无戒心的人发生类似的行为退化,在殖民主义者的文明社会引起道德上的骚动和倒退。辣椒给生理上造成的火辣感受让人不自觉地重要甚至恐惧,同样地也伸张到了天主教的中央。玛丽亚·帕斯·莫雷诺就曾在她有关马德里烹饪史的条记中指出:“西班牙耶稣会传教士、博物学家何塞·德·阿科斯塔虽然建议食用辣椒来促进消化,但也否决人们滥用辣椒,尤其是青少年,吃过多的辣椒对其康健,稀奇是灵魂都有损害,由于辣椒会提升食用者的肉欲。”

在《中国食辣史》中,曹雨以为,中国文化中将食物与性欲联系在一起的主要依据是物态,而不是香辛味。好比韭菜的屹立的姿态和花椒、石榴的簇生物态分别被以为“壮阳”和“滋阴”。因此现代中国文化中以“辣”作性欲的隐喻的文化范式,应是受外来文化的影响,而非本土文化的产物。

从江湖到庙堂:辣椒的阶级流动

曹雨《中国食辣史》的第三部门将辣椒放在饮食的政治经济学注释语境下,主要谈论了辣椒在中国饮食中的阶级职位的变迁。他提出,辣味的盛行是近三十年来的一个突出饮食征象,是伴随着中国饮食的商品化历程、中国的快速都会化历程而发生的征象。

辣椒和以辣椒作为主要调味料的菜肴属于江湖菜和庶民菜,是传统中国社会底层的饮食习惯,好比,曹雨以为,辣椒在西南饮食中的盛行,实在与当地社会贫困缺盐有关。辣椒在中国用于食用的最早纪录,现在所能查到的就是康熙六十年(1721)编成的《思州府志》:“海椒,俗名辣火,土苗用以代盐。”到道光年间(1821-1850),贵州北部已经是“顿顿之食每物必蕃椒”,“住民嗜酸辣,亦喜饮酒”(《清稗类钞》)。此外,光绪《四川盐法志》卷十的一条纪录也值得参见:“黔省地瘠民贫,夷多汉少,夷民食盐在无关紧要之间,家道稍丰者向商贾买盐以资食用,其穷夷则概食山菜所酿辛酸之物,或曰辣子,或曰酸浆,竟不食盐。”人口的增殖使得农民不得不将越来越多的土地用于莳植高产的主食,加上山区获得食盐成本高昂而未便,此时辣椒作为一种用地少、对土地要求低、产量高的调味副食遂受到越来越多的迎接。

在1949年以前,这种饮食习惯仅限于社会中下层,纵然在传统食辣区域的都会中,辣味菜肴也并不占优势。在传统的饮食文化阶级款式碎片化之后,辣味得以打破阶级局限而发生流散,但辣味饮食仍然局限于传统的食辣地理区域内,未能扩散到全国局限。

辣椒和甜味、酸味、咸味的对比中更可看到其怪异性。首先,甜味作为一种在前工业化时代对照高价的调味品,在中国一直没有能够形成普遍的盛行,也就是说,甜味并非中国传统平民饮食的味觉特征,纵然在工业化时代甜味变得廉价而易于取得,中国人这种撒播已久的味觉偏好仍然有壮大的韧性维持下去。因此在欧洲和北美零食中居于绝对主导职位的甜味,在中国并不盛行。而辣味和咸味或者酸味的搭配是中国人最为习惯的调味。在中国前工业化时代,零食的主要口胃是咸味和酸味,如种种炒豆子、豆干、花生、瓜子等物,都是咸味的,而辣味的添加又能够促进唾液排泄,增进食欲,致使食用者有种“停不下来”的感受,更促进了辣味零食的盛行。

辣味的盛行可以用工业化时代普遍泛起的平民阶级的“士绅化”观点举行注释,辣椒原是贫农的食物,而当中国进入工业化时代,这种食物被大量的来自农村的移民带入了都会的饮食文化中,反而成为了新移民的象征性食物。辣椒原本的墟落食物的标签被逐渐地剥离,反而成为了工业化的都会中的标志性的食物,随着食用辣椒的人群的社会职位的不停上升,经济状况的不停改善,成为饮食文化的主要部门之一。

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