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原题目:重返湘菜的历史现场:《皮锡瑞日志》与近代湖南饮食

1900年前后的湘菜与今天面目迥异,彼时的长沙人并不作兴米粉,一样平常生涯中最主要的食事是吃面。而湖南区域“秋风起吃闸蟹”的传统也并非最近三十年才兴起,一个世纪前吃蟹已是中产以上阶级的标配。以《经学历史》和《经学通论》著称的近代大儒皮锡瑞(1850-1958)通过他数百万字的日志,为我们展示了100多年前不一样的饮食现场。

皮锡瑞日志

一、鸭与蟹是必吃的食物

鸡鸭鱼肉是湘菜餐桌的主角,但其间座次经常发生变化。在1900年前后的宴饮中,鸭似是当之无愧的主角。

只管生涯在湘江边上,善化人皮锡瑞对鱼并不喜欢,日志中甚少纪录吃鱼,但对鸭子,他情有独钟。庚子年(1900)八月十七日,皮锡瑞小妾生日,亲友吵着要“往徐南兴吃烧鸭。”可见一样平常食客对鸭肉的喜好。到壬寅(1902)四月初十日,从南京搬迁至长沙的 *** 饮食名店徐长兴终于泛起在皮锡瑞笔下,日志纪录:“谭老太爷在徐长兴等吃鸭子,遂往。菜颇佳,而价昂。”以鸭著名的徐长兴酒楼以昂贵著称,可见鸭子在彼时饮食江湖的职位。从日志纪录来看,皮锡瑞至少曾三次到徐长兴用餐。他对鸭子至心喜欢,癸卯年(1903)五月初六日在北京聚源楼吃烧鸭,也要在日志中称赞不已。鸭子在一样平常饮食中越发主要,一些人甚至以此作为权衡物价的尺度。黎经诰在日本留学时,写信见告皮锡瑞:“东瀛食用甚费,米一担十四元,肉三角,鸭一元半。”可见鸭子已经和大米、猪肉一样,成为权衡物价的尺度性食材。在一样平常酬酢中,鸭子也是主要礼物,和银鱼、腊肉、牛肉、糟蟹、虾子、腐乳、蒸盆、菌油等一道作为湖南人常见食礼,不外有时候是以腌鸭形态泛起。皮锡瑞好食鸭,家中常有过剩的鸭肴。为此,检测鸭肴新鲜度也很有需要。癸卯年三月初九日日志,“早起用饭。鸭子插银针,黑,遂不食。”皮锡瑞用银针测试鸭肉新鲜水平,居然有用!

湘菜中的鸭肉

与吃鸭风潮一样一度被湖南食史研究者遗忘的,另有大闸蟹。重返历史现场,可知清末湖南人已经很懂吃蟹。何绍基早在咸丰年间就从苏州携带大闸蟹到长沙洪恩寺品尝。而皮锡瑞在光绪年间的每年秋天也必吃闸蟹。光绪丙申年(1896)十月十二日日志,“夜强起,饮酒一杯,食蟹一,甚肥。用黄酒醉蟹一坛。”他对好蟹的判断尺度是肥,而味道不佳的蟹各有各的槽点,有的是“嫩不能食”,有的是败坏了。然而螃蟹究竟不廉价,丙申年十月十一日,皮锡瑞在九江“买蟹数十枚,每枚廿四文,亦不贱也。”皮锡瑞并非装神弄鬼的美食家,他的日志反映的是普通人战战兢兢的吃喝,这种履历与我们何其相似,难免要心有戚戚,视作知己。故而戊戌年(1898)九月初八日,“所买蟹多死,烹食之。夜,对酒持螯,星月满船,景物不恶”。从武汉前往长沙旅途中的皮锡瑞,吃着死蟹,也许心情好,也许景物佳,居然一点也不嫌弃那味道。至于吃蟹引发胃寒,现在通常的应对设施是饮黄酒、吃姜糖茶,而皮锡瑞别有奇策——吃胡椒。己亥年(1899)十月十八日,“夜肚痛,想食蟹所致。吃胡椒,稍平。”看来,胡椒也是驱除蟹寒的良药。

皮锡瑞光绪壬辰(1892)日志书影

二、饮食越繁荣,湖南越提高

只管同治、光绪以来,湖南社会十分动荡,但随着湘人政治和社会职位不停提升,以及湖南经济的生长,饮食业走向周全繁荣。1900年前后,长沙的饮食消费已十分奢侈,寿宴便餐上八碗菜尚算简朴。一样平常人正式宴客已是八碗八碟。为此,皮锡瑞不禁在日志中感伤,“近年湖南奢侈太过,富者亦贫”。

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饮食业繁荣的标志是鱼翅席的价钱节节攀升。1895年,一桌鱼翅席的价钱是四元。到了1906年,在长沙乡下,厨师制作一桌鱼翅席,需要通宵劳作,但人们仍乐此不疲追逐鱼翅席。此外,新潮的酒水也进入湖南。皮锡瑞在甲午年(1894)七月十四日,尝到葡萄酒。丁酉年(1897)三月初九日,吃上啤酒。那时官员们赠予的酒水也包罗一箱箱的啤酒。据《皮锡瑞日志》纪录,在庚子年(1900),听闻三位洋人即将进入长沙,湖南官方见告厨师制作西洋菜招待。到1903年五月二十日,长沙已有番菜馆庆乐园。皮锡瑞尝事后以为菜不佳,且没法吃饱,却破费五元,已不逊于鱼翅席。可见,西餐进入湖南一最先就以高端菜肴的面目泛起。而长沙的厨师也逐步在洋人的 *** 下,烹饪西餐。明德学堂的洋教习,其厨师“办洋菜尚合”。1904年,聂云台家宴客,也用番菜招待。只不外,皮锡瑞从一最先对西洋菜就没有什么好感。1898年四月十二日日志云,“席属番菜,无大味,洋酒亦不醉”。

暖锅和烧烤可能也在此期登上湖南饮食的历史舞台。彼时湖南人喝酒多用碗,并不用杯子,故多称茶碗、饭碗、酒碗,就连暖锅也被就称作火碗。1899年十二月初四日,皮锡瑞的东家陈幼梅宴客,十分丰盛。皮锡瑞“本不敢用火碗,以为天雪不碍,吃汤数匙,夜燥渴烦热不能当”。1900年二月廿七日,皮锡瑞“卧迟,又吃火碗,双目更红。”在皮锡瑞看来,暖锅容易上火,纵然飞雪天吃也免不了口干舌燥、火上心头,然而他照样勇敢实验,究竟这是新鲜的吃喝方式。

戊戌变法前一年冬天,皮锡瑞在长沙努力流动。这年十一月初七日日志载,“时势如此之急,岂吾辈宴饮时乎?”在时势重要的靠山下,太过的宴会引发皮锡瑞心里的不安。正是此期,皮锡瑞与梁启超、叶德辉、陈三立、黄遵宪等人频仍饮酒嬉戏,登岳麓,泛论国是。新旧知识分子围绕时务学堂和南学会,推动轰轰烈烈的维新运动。皮锡瑞一生从事政治和社会改良的事业也以这一时期最为高光。他在日志中的反思,实则毫无需要。究竟,饮食业越繁荣,整个社会越提高。一旦最先对饮食业举行种种限制,社会的辉煌和活力反倒黯淡下去。

1904年,长沙开埠,这是影响长沙经济和社会民生的大事件,也是长沙餐饮业蓬勃郁勃的年份。这一年,标志性的玉楼东酒楼开业,很快成为热门的饮食场所。1905年三月廿五日下昼,皮锡瑞“邀重元、芸生到玉楼东小饮”,十一月廿一日,“葵园请玉楼东早饭,为善如饯行”。著名文人王先谦(葵园)在玉楼东设宴,为学生饯行,可见玉楼东这一新兴酒楼的声誉。皮锡瑞逝世前一年的1907年九月十九日,还和叶德辉等人到玉楼东,“叫旦六人,宜自以为福人也”。可见玉楼东不仅谋划餐饮,也附带娱乐服务

长沙开埠使得各个阶级摩拳擦掌,纷纷盯上饮食业。不仅高端酒楼玉楼东熙熙攘攘,中低端的饭铺生意也十分兴旺。1904年九月廿九日日志纪录,“近有长衣饭铺生意颇盛,冯一急欲起家,阻之不能”。看着饭铺生意火爆,皮锡瑞的同伙冯一也准备投身饮食业。只管持重的皮锡瑞劝冯一不要贸然投入饮食业,但冯一并未听从皮锡瑞劝告。这年十月初二日,“冯一于东牌楼白马巷口开一品仙酒馆,为书招牌,并假十竿,希望其发家耳”。皮锡瑞不仅给酒馆誊写招牌,还乞贷给他开店。只管借着饮食热潮,但这个酒馆的谋划状态生怕并不乐观,从现有长沙历史名店的纪录来看,并没有一品仙。由此看来,1904年长沙饮食业的投资热潮也存在不少泡沫。皮锡瑞只管审慎,却也难免卷入其中。

三、重返湘菜历史现场

湘菜研究需要有温度、有现场感的历史文献,日志无疑是切入其中的绝佳窗口。据皮锡瑞日志的纪录,1900年前后长沙已经盛行船上宴客,以便浏览湘江风景。如1895年十月初六日,李艺渊宴客,在“大西门外长龙坐船上”。此外,日志还纪录不少长沙宴席习惯,如中元节前有“烧包饭”,衡宇搬迁后有“过屋酒”。另外,关于食俗的纪录,也令人豁然开朗。所谓伏天吃狗肉、吃羊肉、吃叫鸡的长沙习俗,不外才一百多年历史。1899年,湖南才最先盛行吃伏羊。这年六月十四日的日志明确纪录,“湖南近喜吃伏羊。买羊肉,竟不得佳者。身上发风热而予不知,食羊愈甚”。此时长沙经济逐步繁荣,吃羊成为新潮流,但湖南本土的羊肉一时无法知足这种需求。由此看来,著名的浏阳黑山羊很可能是这一波吃羊风潮动员的产物。

长沙米粉

许多湖南饮食的标志性特点可能仅有不到百年的历史。例如现在著名全国的长沙米粉,在皮锡瑞日志并无一处纪录,可见100多年前,吃粉在长沙并不盛行。与此相对应的是,日志纪录吃面达38次之多。1904年十一月十二日,“乡人来祝寿者颇多,吃面一担余,宰豕二只。乞食者妇女、小孩百余人”。可见当日寿宴上的吃面盛况。据《皮锡瑞日志》纪录,1900年前后,长沙人吃面不分时间段,早上吃面,中午吃面,晚上照样吃面,甚至晚上看戏后的夜宵照样吃面。吃面还可以下酒。甚至长沙人还会制作面人。在 *** 洋教运动时,长沙人将面捏成洋人容貌的小玩具,称为“鬼子”。米粉在湖南取得优势历史职位,不外是最近100年的事情。今天对湖南米粉的太过强调,使得许多人以为湖南米粉有着悠久的历史,甚至将这种历史追溯到2000年前。这种对湘菜历史的无意遗忘或有意窜改历史的手法,愈发凸显通过日志还原湘菜历史现场的主要性。

近年来,我不停呼吁重写湘菜史,是因为我隐约感应,早年的湘菜研究多是“见物不见人”,忽视“人”之作为饮食研究的内核。而阅读日志这种私密文献,则为我们触摸历史上有温度的吃喝提供了可能的路径。在皮锡瑞这样不以美食家著称的人物的日志中,我们更能触摸湘菜的历史现场,感知湘菜在历史中的位置。

饮食统治着人们的一样平常生涯中。这就决议无论是大人物照样小人物,无论餐饮从业人员照样对饮食无所用心的人,都不能避免与饮食发生这样那样的关联。由此,排日志事的日志为我们重返饮食的历史现场提供无限可能。就湖南而言。从曾国藩、郭嵩焘这样的朝廷大员,到曾纪泽、李辅燿这样的干吏,再到王闿运、皮锡瑞这样的读书人,他们的日志只管并不主要纪录饮食,却零星藏有诸多饮食质料。这些具有现场感的饮食片断,迥异于早年基于菜谱、饮食从业者的口头叙事质料,有望令近代饮食研究迈向更为立体层面。行使此类文献去“编织”近代饮食图景,将推进活生生的“人”之在场的饮食研究,也将引发此类日志在政治、经济、学术、头脑等远大研究领域之外的“微观”与“一样平常”价值。

皮锡瑞著,吴仰湘整理,《皮锡瑞日志》,中华书局2020年出书。

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